Αν θέλουμε να νιώσουμε τις πραγματικές γεύσεις και μυρωδιές του Πάσχα, ο πλέον ασφαλής δρόμος είναι να τις αναζητήσουμε στις παραδοσιακές τους πηγές. Εκεί όπου οι συνταγές έχουν δοκιμαστεί και αντέξει στο πέρασμα του χρόνου και περνάνε από γενιά σε γενιά, διατηρώντας αναλλοίωτη την αυθεντικότητά τους.
Αν ψάξουμε ανάμεσα στις τοπικές παραδοσιακές κουζίνες, αυτήν με την πιο ισχυρή προσωπικότητα θα τη συναντήσουμε χωρίς αμφιβολία στην Κρήτη. Ο Κωστής Κωστάκης αγαπά την παράδοση και μας τη σερβίρει τα τελευταία χρόνια με φρέσκο νόημα, γι’ αυτό ανέλαβε να μας μάθει τα παραδοσιακά πασχαλινά εδέσματα της Κρήτης.
Ο Κωστής μεγάλωσε στο χωριό Βασιλική της Ιεράπετρας και μυήθηκε από μικρός, δίπλα στη γιαγιά και στη μητέρα του, στις κρητικές συνταγές του τόπου του. Έμαθε να ζυμώνει και να ανοίγει φύλλο και η διαδικασία αυτή επιμένει να τον μαγεύει, αφού πάντα δείχνει να αναζητά την ευτυχία σε μια χούφτα ζύμη.
Αν ψάξουμε ανάμεσα στις τοπικές παραδοσιακές κουζίνες, αυτήν με την πιο ισχυρή προσωπικότητα θα τη συναντήσουμε χωρίς αμφιβολία στην Κρήτη.
«Στην Κρήτη η μαγειρική είναι μεγάλη ιεροτελεστία και μπορείς με απλά και λίγα υλικά να φτιάξεις φαγητό καταπληκτικό» λέει ο Κρητικός σεφ και προσθέτει: «Το αλεύρι είναι η μεγάλη μου αγάπη και μου αρέσει να φτιάχνω με το ζυμάρι τα παραδοσιακά εδέσματα του νησιού μου».
Καλή, φρέσκια πρώτη ύλη, μπόλικη δόση αγάπης και τεχνική χρειάζεσαι. Και αυτές ακριβώς τις «δόσεις» διαθέτει ο σεφ Κωστής Κωστάκης, που μεγαλουργεί στον νόστιμο χώρο του, το Α λα γκρεκ (Αγ. Παρασκευής 65) στη γειτονιά του Χαλανδρίου. Εκεί μας υποδέχτηκε, άνοιξε την κουζίνα του και δημιούργησε τις παραδοσιακές κρητικές συνταγές του Πάσχα.
Λυχναράκια Ιεράπετρας
Υλικά για 40 κομμάτια
1 κούπα γάλα φρέσκο
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα ελαιόλαδο
4 αυγά
Ξύσμα από 2 λεμόνια
2 πρέζες βανίλια σκόνη
2 baking powder
1 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αυγό
½ κούπα γάλα
Για τη γέμιση
2 κ. μυζήθρα γλυκιά ή ανθότυρο
2 κούπες ζάχαρη
2 αυγά
2 πρέζες βανίλια
1 κ.γ. κοφτό κανέλα
4 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο
Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα, σουσάμι, κανέλα σκόνη
Εκτέλεση
Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το γάλα, τη ζάχαρη, ελαιόλαδο, αυγά, ξύσμα λεμονιού, βανίλια και τα baking powder και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι σιγά-σιγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ζυμάρι μαλακό. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Για τη γέμιση, ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 5 μπαλίτσες και ανοίγουμε φύλλο την κάθε μπάλα με πάχος 1 εκ. Κόβουμε στρογγυλά τα φύλλα σε διάσταση 5×5. Βάζουμε 1 κ.σ. γέμιση στο κέντρο του φύλλου και την απλώνουμε με κουτάλι. Τσιμπάμε το ζυμάρι γύρω-γύρω με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας, δίνοντας σχήμα πιέτας.
Τοποθετούμε τα λυχναράκια σε ταψί με λαδόκολλα και τα αλείφουμε με ένα αυγό που έχουμε αραιώσει με γάλα. Πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς, 15-18 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Ανεβατά
Υλικά για 40 κομμάτια
Υλικά για ζυμάρι
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1½ ποτήρι ζάχαρη
4 αυγά
1 γιαούρτι πρόβειο
2 φακελάκια μαγιά ξερή ή 40 γρ. φρέσκια
1 έως 1½ κ. αλεύρι σκληρό ή αλεύρι για τσουρέκι
Για τη γέμιση
1 κ. μυζήθρα γλυκιά
1 αυγό
2 κ.σ. μέλι
1 κ.γ. κοφτό κανέλα
2 βανίλιες
1 ποτήρι ζάχαρη
Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα, σουσάμι, κανέλα
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε μαγιά, γάλα και 100 γρ. αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά να φουσκώσει το προζυμάκι.
Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε ελαιόλαδο, ζάχαρη, αυγά, γιαούρτι και χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το προζύμι, ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά, ρίχνουμε σιγά-σιγά αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μαλακό και εύπλαστο το ζυμάρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε 2 ώρες να φουσκώσει.
Για τη γέμιση, ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν κρέμα.Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 40 γρ. και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους 1 εκ. Στο κέντρο βάζουμε 1 κ.γ. γέμιση, κλείνουμε σε σχήμα φακέλου και πιέζουμε με το δάχτυλό μας τις άκρες για να μην ανοίξουν.
Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τα ανεβατά και αφήνουμε να φουσκώσουν για 60 λεπτά. Αλείφουμε με ένα αυγό που έχουμε αραιώσει με γάλα. Πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 160 βαθμούς, για 25-30 λεπτά.
Υλικά για 40 κομμάτια
700 γρ. αλεύρι σκληρό
300 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
2 φακελάκια μαγιά
2 αυγά
1 κεσές γιαούρτι πρόβειο
1 κεσές γάλα φρέσκο
1 κεσές ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλάτι
2 κ.σ. ζάχαρη
Για τη γέμιση
1/2 κ. σπανάκι ψιλοκομμένο
½ κ. σέσκουλα ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
1 ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
150 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι, κύμινο
Επάλειψη: 1 αυγό, λίγο γάλα
Γαρνίρισμα: σουσάμι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα χορταρικά, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, πιπέρι και κύμινο και ανακατεύουμε.Σε μπολ ρίχνουμε μαγιά, γάλα, ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί και προσθέτουμε ελαιόλαδο, ζάχαρη, αυγά, γιαούρτι και χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Προσθέτουμε σιγά-σιγά τα δύο είδη αλευριού, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μαλακό και εύπλαστο το ζυμάρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 60 λεπτά να φουσκώσει.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 40 γρ. και ανοίγουμε μικρά, στρογγυλά φύλλα. Τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε φύλλου μια κουταλιά γέμιση και την απλώνουμε. Κλείνουμε σε σχήμα φακέλου, ώστε να δημιουργηθεί ένα τετράγωνο πιτάκι που επάνω, στο κέντρο του, μένει ανοιχτό.
Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τα σκαλτσούνια, αλείφουμε με το αυγό που έχουμε αραιώσει στο γάλα και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα στους, 180 βαθμούς για 25 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Υλικά για 20 κομμάτια
600 γρ. αλεύρι σκληρό
400 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
Χυμός από 1 λεμόνι
100 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλάτι
550-600 γρ. νερό
Για τη γέμιση
1 κ. ξινομυζήθρα στεγνή
300 γρ. μέλι θυμαρίσιο
Ελαιόλαδο για τηγάνι
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τα αλεύρια, τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και το αλάτι, ανακατεύουμε καλά και τρίβουμε το αλεύρι με τα χέρια μας μέχρι να γίνει ομοιογενές το μείγμα. Ρίχνουμε το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μαλακό. Το σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 60 λεπτά.
Ζυμώνουμε καλά την ξινομυζήθρα μέχρι να αποκτήσει λεία υφή. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 20 μπαλάκια και φτιάχνουμε και 20 μπαλάκια από το τυρί.
Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζυμάρι στο χέρι μας, το ανοίγουμε πατώντας το, τοποθετούμε μια μπάλα τυρί και το κλείνουμε με κυκλικές κινήσεις μέσα στο ζυμάρι μέχρι να γίνει μια μπάλα. Την πατάμε απαλά με το χέρι μας και κάνουμε πιτάκι. Συνεχίζουμε να την ανοίγουμε με τον πλάστη, ρίχνοντας λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει.
Σε τηγάνι με 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε την πίτα και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι.
Τσουρεκάκια Κρητικά
Υλικά για 60 κομμάτια
1 ποτήρι βούτυρο γάλακτος
1 ποτήρι φυτικό βούτυρο
8 αυγά
1½ ποτήρι ζάχαρη
2 κ.σ. αμμωνία
1 κ.γ. σόδα σκόνη
½ ποτήρι γάλα φρέσκο
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
1-1½ κ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
Επάλειψη: 1 κρόκος αυγού
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο τα βούτυρα με τη ζάχαρη για 30 λεπτά μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και όταν αφρατέψει η ζύμη ρίχνουμε το γάλα σε κορδόνι, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το αλεύρι, την αμμωνία και τη σόδα και χαμηλώνουμε την ταχύτητα. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα αλεύρι και χτυπάμε μέχρι να γίνει εύπλαστο και μέτρια μαλακό το ζυμάρι.
Πλάθουμε κουλουράκια σε διάφορα σχήματα (πλεξούδες, βαρκούλες κ.ά.). Τοποθετούμε τα κουλουράκια σε ταψί με λαδόκολλα και αλείφουμε με κρόκο αυγού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 200 βαθμούς, για 25-30 λεπτά.
ΤΙΠ: Δεν πρέπει να είναι μαλακό το ζυμάρι, γιατί στο ψήσιμο θα απλώσει. Όταν βγουν από τον φούρνο τα τσουρεκάκια πρέπει να είναι μαλακά, σκληραίνουν μόλις κρυώσουν.
Γαλατερό
Υλικά για 6 τσουρέκια
2 κ. αλεύρι για τσουρέκια
500 γρ. βούτυρο φρέσκο
500 γρ. γάλα φρέσκο
250 γρ. χυμός πορτοκάλι και ξύσμα
500 γρ. ζάχαρη
8 αυγά
4 φακελάκια μαγιά ξερή ή 100 γρ. φρέσκια
30 γρ. μαχλέπι σκόνη
12γρ. μαστίχα σκόνη
Επάλειψη: 1 κρόκος αυγού, φιλέ αμύγδαλο ή σουσάμι
Εκτέλεση
Σε μπολ διαλύουμε τη μαγιά με 250 γρ. γάλα, προσθέτουμε ½ κ. αλεύρι, ζυμώνουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε το προζύμι να φουσκώσει για 40-50 λεπτά.
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε τη ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς για 5-6 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό πορτοκάλι.
Σε μπολ ρίχνουμε το μαχλέπι, τη μαστίχα, ξύσμα πορτοκαλιού, τα αυγά, ανακατεύουμε καλά και το προσθέτουμε στο μείγμα με το γάλα. Όπως είναι χλιαρό, το ρίχνουμε στο προζύμι, ανακατεύουμε, το διαλύουμε και προσθέτουμε αλεύρι.
Διπλώνουμε τη ζύμη απ’ όλες τις πλευρές (προσοχή, δεν ζυμώνουμε), μέχρι να γίνει το ζυμάρι ελαστικό και να φαίνονται οι ίνες του. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 60 λεπτά.
Χωρίζουμε σε μπάλες των 500 γρ. και πλάθουμε το ζυμάρι σε πλεξούδες. Αφήνουμε να φουσκώσουν για 1-2 ώρες. Αλείφουμε τα τσουρέκια με κρόκο αυγού και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι. Σε ταψί με λαδόκολλα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 155 βαθμούς για 50-60 λεπτά.
ΤΙΠ: Για να γίνει το ζυμάρι ελαστικό, ιδανικό είναι το ζυμωτήριο με γάντζο στη χαμηλή ταχύτητα για 30 λεπτά.