Πεντανόστιμο χοιρινό γεμιστό ρολό από τον Άκη Πετρετζίκη

Για τη γέμιση

• Τοποθετούμε ένα βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει.
• Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια χοντροκομμένα, τα σκόρδα ψιλοκομμένα, το πράσινο μήλο κομμένο σε λεπτές φέτες, το σέλερι ψιλοκομμένο και σοτάρουμε.
• Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε ψωμί του τοστ, ξύσμα από ένα πορτοκάλι, το θυμάρι, τη ρίγανη, τον κύβο, πιπέρι, αλάτι και χτυπάμε για λίγο.
• Μεταφέρουμε το μείγμα στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ανακατεύουμε και ψήνουμε για 5 περίπου λεπτά για να πάρει χρώμα το ψωμί.
• Στη συνέχεια, προσθέτουμε βούτυρο. Όταν λιώσει αφαιρούμε τη γέμιση από τη φωτιά, βάζουμε τα κάστανα ψιλοκομμένα, τα κράνμπερις και ανακατεύουμε.
• Όταν είναι έτοιμη η γέμιση, αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά.

Για την πανσέτα                                                                                                                 

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο C στον αέρα.
• Χαράζουμε σταυρωτά την πανσέτα με ένα μαχαίρι από την εσωτερική πλευρά.
• Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό. Δένουμε το ρολό με έναν σπάγκο σε διάφορα σημεία.
• Σε μία λαδόκολλα ρίχνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και μεταφέρουμε το κρέας.
• Τυλίγουμε δημιουργώντας μία καραμέλα. Τη βάζουμε σε δύο αλουμινόχαρτα και τυλίγουμε πολύ καλά.
• Μεταφέρουμε το ρολό σε ένα ταψί και προσθέτουμε 500 γρ. νερό.
• Ψήνουμε για 2 ½ ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200^ο C. Συνεχίζουμε να ψήνουμε για επιπλέον 30 λεπτά.

Για το σερβίρισμα

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^ο C στον αέρα.
• Σε ένα μπολ προσθέτουμε το μπρόκολο, αλάτι, πιπέρι, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το μπούκοβο και ανακατεύουμε.
• Μεταφέρουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε για 30 λεπτά.
• Αφαιρούμε τον σπάγκο από το κρέας, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με το μπρόκολο.