Αν σας αρέσουν μια φορά τα καλιτσούνια της στιγμής, τα ανεβατά θα τα λατρέψετε. Για μένα είναι το κορυφαίο πασχαλινό μας γλύκισμα. Είναι γνωστά σαν στειακά καλιτσούνια αν και τα φτιάχνουμε σε όλη την ανατολική Κρήτη. Διατηρούνται περισσότερο από τα λυχναράκια και μπαίνουν και άψητα στην κατάψυξη. Η παρακάτω συνταγή είναι απλή σχετικά προσαρμοσμένη στα σύγχρονα μέτρα, με μαγιά και όχι προζύμι.

Τα σπιτικά ανεβατά καλιτσούνια γίνονται μεγάλα . Όταν τα κερνάμε τα κόβουμε σε 4 ή σε έξι κομμάτια. Τελευταία, κυρίως τα ζαχαροπλαστεία τα κάνουν και ατομικά, συνήθως σκεπαστά μισοφέγγαρα ή στρογγυλά.

Υλικά: (για 1000-1200 γραμμάρια μυζήθρα)

Ζύμη:

30 γραμμάρια νωπή μαγιά
½ κούπα νερό χλιαρό (125 ml)
2-3 κουταλιές αλεύρι (30-40 gr)
½ κούπα λάδι (125 ml)
¾ κούπας ζάχαρη (170 gr)
3 αυγά
1 γιαούρτι πλήρες (των 200 gr)
Ξύσμα  ενός λεμονιού
2-3 κόμπους μαστίχας (τους αλέθουμε με 1 κουταλιά ζάχαρη)
Λίγο αλάτι (μια «τσιμπιά»)
1 κουταλάκι μαχλέπι
Περίπου ένα κιλό αλεύρι

Γέμιση:

1000- 1200 γραμμάρια γλυκιά μυζήθρα (αθότυρο για τους χανιώτες)
1 κούπα ζάχαρη (ή μισή κούπα ζάχαρη και μισή μέλι)
1 αυγό
Και για το άρωμα μία από τις παρακάτω εκδοχές:
α) 1-1,5 κουταλάκι κανέλα
β)2-3 κόμπους μαστίχας αλεσμένους, και ξύσμα ενός λεμονιού
γ)εσανς πικραμύγδαλου
Προαιρετικά, σε όλες τις παραπάνω εκδοχές μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένο αβάρσαμο

Για γαρνίρισμα:

Τον κρόκο ενός αυγού αραιωμένο με 1 κουταλιά νερό
Σουσάμι αναποφλοίωτο ή αμυγδαλάκι φιλέ.

Μετά το ψήσιμο (προαιρετικά, αλλά κάνουν τη διαφορά):
Πλυμένα και στεγνωμένα λεμονόφυλλα

Επί το έργον:

Με τα τρία πρώτα υλικά της ζύμης φτιάχνουμε ένα χυλό και τον αφήνουμε να φουσκώσει. Ωστόσο χτυπάμε στο μίξερ το λάδι, τα αυγά, τη ζάχαρη, και το γιαούρτι περίπου για 15 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα.

Σταματάμε το μίξερ και συνεχίζουμε με το χέρι. Προσθέτουμε το χυλό της μαγιάς, το ξύσμα, τη μαστίχα, το αλάτι και το αλεύρι σταδιακά. Πρέπει να γίνει μια μαλακή όπως λέμε ζύμη . Η συνταγή λέει ζύμη «αγνιά». Δηλαδή όχι σκληρή. Σα να θέλει λίγο αλεύρι ακόμη… Εμένα μου περισσεύει συνήθως μια  κούπα από το κιλό, και το χρησιμοποιώ τελικά στο άνοιγμα του φύλλου. Αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί , σκεπασμένη σε περιβάλλον χωρίς ρεύματα.

Φτιάχνουμε τη γέμιση. Λιώνουμε τη μυζήθρα με πιρούνι ή με το εργαλείο του πουρέ και προσθέτουμε τη ζάχαρη , το αυγό , και τα μυρωδικά που μας αρέσουν. Τα ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν .

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την πατάμε να κατεβεί, και παίρνουμε ένα κομμάτι σαν πορτοκάλι, το ζυμώνουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και το ανοίγουμε σε φύλλο όχι πολύ λεπτό, 3 περίπου χιλιοστών. Αν κολλάει, πασπαλίζουμε με αλεύρι.

Κόβουμε μικρούς ή μεγάλους δίσκους , και φτιάχνουμε τα καλιτσούνια μας με τον τρόπο που φαίνεται στις φωτογραφίες (αν πατήσετε, μεγαλώνουν λίγο και φαίνονται καλύτερα).

Μέχρι και το σχέδιο του Γιώργου έκανα αυτή τη φορά για δοκιμή! Στα σημεία που ακουμπούν τα κομμάτια της ζύμης, βάζουμε λίγο νερό. Πάντα έχω ένα μικρό ποτηράκι δίπλα στο πλαστήρι και παίρνω λίγο νερό με το δάκτυλο.

Στα παραλληλόγραμμα, πατάμε και στις τέσσερεις γωνίες με κάτι κυλινδρικό να κολλήσουν (εγώ χρησιμοποιώ το πίσω μέρος από ένα ανοικτήρι κονσέρβας, ή το πίσω μέρος από ένα στυλό τύπου big! ).

Τα βάζουμε σε ταψάκια στρωμένα νε αντικολλητικό χαρτί και τα αφήνουμε να ανεβούν πάλι σκεπασμένα, φροντίζοντας να μη ακουμπά το σκέπασμα στην επιφάνειά τους. Όταν ανεβούν , τα αλείφουμε με το αυγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι ή με φιλέ αμυγδαλάκι την επιφάνειά τους.

Τα ψήνουμε στους 150- 160 βαθμούς , στη μεσαία σχάρα του φούρνου, για 30-35 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσουν . Τα τελευταία 10 λεπτά πιθανόν να χρειαστεί να τα σκεπάσουμε με χαρτί ψησίματος.

Τα βγάζουμε και τα απομακρύνουμε από τα λαμαρινάκια γιατί «ιδρώνουν» οι πάτοι τους. Αφήνουμε να γίνουν χλιαρά και τα φυλάσσουμε με λεμονόφυλλα ανάμεσα τους. Δεν τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο ιδίως όσο είναι ζεστά, γιατί χαλάει η εμφάνισή τους και το φουσκωτό σχήμα τους. Συνήθως, όταν κάνουμε  πολλά, τα στήνουμε όρθια το ένα πλάι στο άλλο αφού κρυώσουν.

Στο σπίτι μου δεν προλαβαίνουν να μπαγιατέψουν , -άλλωστε κρατάνε 5-6 μέρες τα ανεβατά- παρόλο που κάνω διπλή δόση.Όταν κρυώσουν εντελώς μπορούμε να τα τυλίξουμε σε μεμβράνη και να τα διατηρήσουμε για λίγες μέρες ακόμη στη συντήρηση, και για πολλές στην κατάψυξη.

Παρατηρήσεις:

1) Προτιμώ στη γέμιση των ανεβατών τη μαστίχα και το ξύσμα, ενώ στα λυχναράκια συνηθίζω την κανέλα. Άλλοτε βάζω αβάρσαμο και άλλοτε όχι.

2) Τα τετράγωνα τα κλείνουμε να μη φαίνεται η μυζήθρα γιατί αλλιώς όταν ανεβούν ανοίγουν.

3) Στην κατάψυξη φυλάσσονται και άψητα. Τα βάζουμε σε οριζόντιο δισκάκι να παγώσουν και μετά σε σακουλάκια με χαρτί ανάμεσά τους. Όταν ξεπαγώσουν τα αφήνουμε να ανεβούν και τα αλείφουμε με αυγό κλπ.

4) Τα μικρά φυλλαράκια είχαν διάμετρο αυτή του σκεπάσματος του multi και τα μεγάλα τα έκοψα με πιάτο διαμέτρου 24 εκατοστών. Και πάλι μικρά είναι!

5) Ειδικά στα ανεβατά καλιτσούνια, το φύλλο δεν χρειάζεται να είναι πολύ λεπτό. Γενικά στα καλιτσούνια το φύλλο δεν είναι τόσο λεπτό όσο στις μυζηθρόπιτες . Φυσικά είναι θέμα γούστου…

6) Εναλλακτικά, αντί να κάνουμε ιδιαίτερη ζύμη για ανεβατά καλιτσούνια, κρατάμε λίγη από τη ζύμη των τσουρεκιών και με ανάλογη γέμιση φτιάχνουμε ανεβατά καλιτσούνια.

7) Η μυζήθρα πρέπει να είναι 2-3 ημερών για να μην έχει πολλά υγρά (αλλιώς τη βάζουμε σε καθαρή βαμβακερή πετσέτα για λίγες ώρες για να στραγγίξει τα υγρά τη

Πηγή: https://www.cretangastronomy.gr/